Czy słyszeliście o litewskim szakocisie czy polskim sękaczu? A co powiecie o białoruskiej bankuchy? Mają one wspólne niemieckie pochodzenie

Białoruska bankucha. Zdjęcie: rcksvisloch.grodno.by

Przygotowanie bankuchy to szczyt kulinarnego mistrzostwa, który doskonale opanowała żona Jakuba Kołasa. O szczególnościach przygotowywania i o tym, jak powstało to danie, opowiemy w artykule.

Osobliwości nazwy i pieczenia

Tradycyjny tort o nietypowej formie z ciasta jajecznego przetrwał w kulinarnej tradycji Litwinów, Polaków i Białorusinów. Jednak nazywa się go różnie: u Polaków – „sękacz”, u Litwinów – „šakotis”, a u Białorusinów – „banckuha”. Ale wszystkie te ciasta mają wspólne niemieckie pochodzenie od słowa „Baumkuchen”, co w tłumaczeniu z niemieckiego oznacza „ciasto-drzewo”.

Białoruska wersja nazwy tej wyjątkowej tradycji kulinarnej dawnych narodów Rzeczypospolitej była najbardziej zbliżona do niemieckiej wersji. Pomyślcie sami: „Baumkuchen” po niemiecku, a „banckuha” po białorusku, choć już dostosowana do ludowej nazwy.

Cechą tego tortu jest to, że jest pieczony na otwartym ogniu i przypomina skorupę zastygłego drewna. Resztki ciasta, które wyciekają podczas pieczenia, tworzą zastygłe „łuski”, które w ostatecznym wyglądzie imitują gałązki drzewa. Gdy ten tort jest krojony, można policzyć, ile razy ciasto zostało zalane. Ten smakołyk może być wypiekany w różnych rozmiarach i zawsze ma miękki smak oraz bardzo przyjemny zapach. W warunkach miejskich domowych trudno go zrobić. Potrzebna jest piekarnia dostosowana do pieczenia tortu lub otwarte palenisko na podwórku. Całkowity czas pieczenia gałęziowego tortu może wynieść nawet siedem godzin pracy co najmniej dwóch gospodyń. Nie każdy jest w stanie wytrzymać taki wysiłek.

Kiedy i jak powstał tort baumkuchen

Drzewo-ciasto Baumkuchen wywodzi się z Niemiec, chociaż istnieje w różnych krajach Europy, które również uważają go za swoją kulinarną specjalność. Tort o nazwie „baamkuh” jest uważany za tradycyjne danie Luksemburczyków. Podaje się go w szczególnych okazjach (na przykład na weselach). Szwedzi uważają swoje wypieki pod nazwą Spettekaka (dosłownie „ciasto na palnik”) za swoją tradycyjną potrawę, chociaż praktycznie nie różni się ono niczym od niemieckiego baumkuchena pod względem wyglądu zewnętrznego, składników i sposobu przygotowywania.

Jest znana jedna legenda o powstaniu tego niezwykłego przysmaku. Zgodnie z nią młody kucharz przypadkowo rozlał ciasto na palnik, który wtedy się obracał - i powstało niezwykłe ciasto.

Pierwszy przepis po niemiecku można znaleźć w „Nowej książce kucharskiej” („Ein new Kochbuch”) z 1581 roku autorstwa Maxa Rumpalta - kucharza elektorów Moguncji, który napisał pierwszy podręcznik dla profesjonalnych kucharzy w Niemczech. Jednak termin „ciasto-drzewo” po raz pierwszy został użyty przez Johanna Siegmunda Elsholza (osobistego lekarza elektora Fryderyka Brandenburskiego) w pracy „Gewürztes Brot und von allerhand Gebackenes” („Chleb przyprawiony i różne wypieki”), w której Baumkuchen został oznaczony jako specjał Berlina.

Kolejne wspomnienie o baumkuchen można znaleźć w książce kucharskiej Marii-Sofii Schelhammer, wydanej w 1692 roku w niemieckim mieście Kilonii. Na wielu niemieckich ziemiach baumkuchen był właśnie ślubnym słodkim daniem, jednak w drugiej połowie XIX wieku ten wypiek podawano również na Wielkanoc, w wigilię Nowego Roku i podczas ważnych rodzinnych uroczystości.

Jak się piecze baumkuchen

Prawdziwy baumkuchen piecze się w warstwach na specjalnym palniku, zwanym „wałkiem”. Wcześniej robiono to na drewnie, ale dziś istnieją specjalnie opracowane urządzenia do pieczenia, które podgrzewają się elektrycznym lub gazowym sposobem. Na specjalnie przygotowanym palniku nakłada się cienką warstwę ciasta, które jest pieczone, obracając je wokół szpikulca, aby uzyskać złoty kolor. Do pieczenia może być również używany drewniany stożek, na który nawija się sznurek i przykrywa go papierem pergaminowym. Następnie nakłada się kolejną warstwę ciasta i ponownie piecze. W ten sposób nakłada się około 10 do 20 osobnych warstw.

Proces pieczenia niemieckiego baumkuchena Zdjęcie: wikipedia.org

Do spożycia baumkuchena tradycyjnie robi się spiralne nacięcia, zawsze w kształcie kręgu, za pomocą specjalnego drewnianego grzebienia. Po upieczeniu torta można pokroić na porcje, zwłaszcza w pierścienie na już wykonanych okrągłych warstwach. Następnie każdy pierścień można pokryć lukrem czekoladowym lub ponownie pokroić w trapezoidalne kawałki, które są osobno pokrywane lukrem. W dzisiejszych czasach baumkucheny pokrywa się lukrem cukrowym lub lukrem czekoladowym za pomocą specjalnej pędzelka kuchennego. W niektórych przepisach upieczony baumkuchen pokrywa się warstwą dżemu, a następnie polewa czekoladą.

Kawałek baumkuchena. Zdjęcie: wikipedia.org

Baumkuchen, który gotowała żona Jakuba Kołasa

Istnieje najprostsza wersja baumkuchena z płaskimi i poziomymi warstwami. Ciasto jest układane w formie do pieczenia, a w niej wypiekane. Po upieczeniu jednej warstwy dodaje się nową warstwę ciasta i ponownie piecze, aż uzyska się odpowiednią grubość tortu. Taki baumkuchen przypomina prosty placek. Płaskiego baumkuchena można upiec w zwykłej domowej kuchence.

Dokładnie taki wariant często przygotowywała żona klasyka literatury białoruskiej, Jakuba Kołasa - Maria Dzmitryjeuna Mieckiewicz (z domu Kamieńska). Baumkuchen był jednym z wizytówek Marii Dzmitryjeuny, która posiadała niezwykły talent kulinarny. Przygotowanie takiego tortu uważane jest za szczyt kulinarnego mistrzostwa. Na przykład, baumkuchen Maria Dzmitryjeuna przygotowywała z okazji dwudziestolecia działalności literackiej Janki Kupały - bliskiego przyjaciela Jakuba Kołasa. Ogólnie goście w domu Mieckiewiczów zawsze byli zdumieni różnorodnością potraw.

Oto, jak opisuje to badacz literatury Sviatlana Yavar: „Goście w ich domu zazwyczaj gromadzili się, aby porozmawiać, wymieniać się nowinkami. Na stół podawane były dania kuchni białoruskiej: ziemniaczane placki, babka, pierogi, bulion. Ale podczas świąt goście Mieckiewiczów byli zafascynowani luksusem i różnorodnością delikatesów - rodzina miała słynną książkę „Prezent dla młodych gospodyń” „rosyjskiej bogini kulinarnego świata” Alyony Malakhovets. Według niej potrafiła gotować nie każda gospodyni: wymagane było umiejętne posługiwania się produktami, cierpliwość, doświadczenie, poczucie miary. A Maria Dzmitryjeuna radziła sobie z każdym, nawet najbardziej skomplikowanym daniem. Nawet robiła tort „Baumkuchen”. Jednym słowem, na wszystko starczało jej czasu...”.

Zdjęcie Marii Dzmitryjeuny i Jakuba Kołasa przy swoim domu. Minsk, 1941 r. Zdjęcie: kolasmuseum.by

Polski sękacz i litewski šakotis

Na ziemiach dawnej Rzeczypospolitej (w tym na terenach współczesnej Litwy i Białorusi) przepis na baumkuchen dotarł głównie w XIX wieku. Najstarszy przepis został opisany w książce Jana Szytlera „Kucharz dobrze usposobiony”, która ukazała się w Wilnie w 1830 roku.

Przepis na baumkuchena praktycznie przetrwał, ale kształt tortu zmienił się, a co za tym idzie, zmieniła się technika pieczenia. W każdym z krajów pojawiła się własna nazwa tej słodyczy.

Polski sękacz przypomina sękowatą gałąź drzewa. Czasami w legendach pojawia się informacja, że w Polsce zaczęto piec sękacze w regionie Suwalskim z okazji wizyty królowej Bony. Według innych legend, sękacze zostały przywiezione do Rzeczypospolitej z Niemiec przez rodzinę Radziwiłłów, chociaż nie ma żadnych dokumentów potwierdzających ten fakt. Z biegiem czasu w Polsce sękacze stały się nie tylko znanym daniem, ale także zdobyły swoje regionalne cechy. Obecnie znane są kilka regionalnych wariantów sękacza w Polsce, które zostały wpisane na listę tradycyjnych potraw polskiej kuchni: sękacz mazurski, sękacz z Puszczy Rominckiej, sękacz sejneński, sękacz z Suchowoli, sękacz kaszubski.

Zewnętrzny wygląd polskiego sękacza. Zdjęcie: culture.pl

Na terenie obecnej Litwy tort-grill uzyskał nazwę „šakotis". To nietypowe ciasto zostało wpisane do Litewskiego Narodowego Funduszu Dziedzictwa Kulinarnego. Litwini są dobrymi propagatorami różnych tradycji ludowych. Šakotis jest jednym z najbardziej wyrazistych przykładów, ponieważ ten smaczny tort o nietypowej formie często kojarzy się turystom i gościom głównie z Litwą.

Proces przygotowywania šakotisa. Zdjęcie: wikipedia.org

W Litwie tradycja niemieckiego baumkuchena trochę się zmieniła - słodycz zaczęła przypominać rozświetloną choinkę świąteczną. W produkcji šakotisa szczególnie wyróżnia się wieś Strėvaigėliskis, położona w regionie Ignalina. Warto zauważyć, że litewska nazwa tego tortu (często używanego podczas wesel) „šakotis” tłumaczy się jako „gałązkowaty”, ponieważ jego forma przypomina drzewo z gałęziami. Tradycja šakotisa jest na tyle popularna w Litwie, że w specjalistycznych sklepach internetowych można nabyć prezentowy šakotis. Co więcej, šakotis jest dostępny praktycznie w każdym większym sklepie spożywczym, gdzie sprzedawany jest cały tort lub kawałki.

Prezentowy wariant litewskiego šakotisa dostępny w sklepie internetowym. Zdjęcie:: kaimasinamus.lt

Banckuha - białoruska nazwa tradycjnego tortu weselnego. 

Drzewkowaty tort o nazwie „banckuha” został udokumentowany przez białoruskich etnografów na obszarze Swisłoczyskiego (obwód grodzieński).

Białoruska banckuha to cukierniczy wyrób pieczony przy otwartym ogniu w piecu. W Porazowie (rejon swisłocki) uważa się go za tort, ciasto i przygotowuje się go na weselach, urodzinach lub innych ważnych uroczystościach.

Do przygotowania ciasta potrzebne są 60 jajek, 1 kg masła o najwyższej zawartości tłuszczu, 1 kg śmietany o najwyższej zawartości tłuszczu, 1 kg mąki, 1 kg cukru pudru, wanilina.

https://www.youtube.com/watch?v=1F5eyNOxnYc&ab_channel=%D0%A1%D0%B2%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%87%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%D0%A0%D0%A6%D0%9A%D0%B8%D0%9D%D0%A2

Ciasto wyrabia się ręcznie w dużej misie. Do pieczenia bankuchy używa się specjalnego urządzenia - drewnianego stożkowatego „wałka”, zamocowanego na metalowym pręcie. Urządzenie to do pieczenia ustawia się przed piecem: z jednej strony, gdzie trzeba kręcić, kładzie się na specjalnym podstawieniu, a drugi koniec mocuje się w bocznej ścianie pieca. To urządzenie nagrzewa się przez pół godziny przy gorącym piecu, po czym gospodynie przystępują do pieczenia.

Jedna z kobiet powoli kręci „wałkiem”, a druga nakłada na niego ciasto dużą łyżką. Pod „wałkiem” stawia się duży blaszany podkład, aby w jego rowkach zbierały się resztki ciasta, ponieważ podczas kręcenia część ciasta zostaje na formie, a część „spływa” na blachę. Tak stopniowo nakłada się ciasto, aż wypełni cały „wałek”. Każda kolejna warstwa ciasta jest dodawana, gdy poprzednia się upiecze. Przez cały czas pieczenia soczy się w temperaturze pieca, stopniowo dodając cienko pokrojone drewno.

Proces pieczenia banckuchy w Porazowie. Zdjęcie: belta.by

Dzięki swojej technologii przygotowywania, banckucha zachowuje się przez kilka miesięcy, jednocześnie utrzymując wysoką jakość smaku. Po przekrojeniu banckuchy, która zewnętrznie przypomina kolczastą choinkę lub wysoką wieżę, ujrzeć można wzór przypominający przekrój drewna z wyraźnymi rocznymi pierścieniami, które powstają w wyniku pieczenia i rumienienia się każdej nowej warstwy ciasta.

Obecnie banckucha z Porazowia została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa historyczno-kulturowego Białorusi. Ciasto stało się marką nie tylko dla Porazowia, ale również dla rejonu Swisłockiego. W innych regionach podobnej potrawy nie przygotowuje się. Kiedyś banckucha była obowiązkowym elementem każdego wesela. Lokalne gospodynie rywalizowały nawet między sobą, kto zrobi najwyższe i najbardziej gałęziaste ciasto. Swoje receptury przechowywały i przekazywały tylko w spadku.